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广式烧腊 斩料加餸的最佳选择

发布日期:2021-11-24 09:14   来源:未知   阅读:

  香港最快开奖结果查询,在南海,人人都是美食家,即使是家常便饭,对菜肴也有颇多要求。“落街斩料”是不少本土家庭出现颇高的一个词,其中的“料”就是所谓“烧腊”。

  在南海,烧腊可以很平民。每个镇街每个肉菜市场都能觅得几家烧腊铺子。烧腊也能很高端,不论你参加何种宴会,传菜员递出的第一盘绝对是各种烧腊拼盘。

  对于南海人来说,烧腊是记忆里不会缺少的美味。以致于每当家里的小孩不听话,妈妈们总会说一句:“生嚿叉烧好过生你!”意思就是“生块叉烧还能下饭吃,生出没用的小孩只能戳心肺。”连日常俗语都有烧腊的身影,甘香油润、肉汁丰盈、醇厚酥脆的各式烧腊,完全融入到南海人的生活中。济南试验机厂区重新开发 万人坑遗址纪念碑消失

  所谓广式烧腊,一般分为烧味类、卤味类、腊味类三种。烧味和卤味是一种烹饪肉类的制作方式,而腊味则是指腌制、薰制、风干肉类的方法。烧味类有烧乳猪、烧鹅、烧乳鸽、烧梅叉、烧排骨、烧鸡等二三十个品种,甜咸适中,老少咸宜。

  广式烧腊历史悠久,其中西周八珍就有“炮豚”(煨烤炸炖乳猪)的记载。广州南越王墓葬出土了大量关于烧猪的器皿,更是证明烧猪历史之悠久。

  烧味中不可或缺的一味就是叉烧,南海九江出产的叉烧,更是其中的佼佼者!早在清代末年,九江腊味店的叉烧已远近驰名。它的制作方法十分特别:将整头猪宰杀后精选出最精华的上肉腌制几分钟,然后整只猪悬挂于柴炭炉上明火烧制,烧成后的叉烧肉才从猪腔里割除,不加蜜糖和色素,甘香可口,让人叫绝!港澳乡亲或在外的九江人,回乡时必买的就是九江叉烧。

  广式烧腊发展至今,广东地区家家户户餐桌必有烧腊的存在。南海饮食业兴旺,汇聚了众多烧腊店、酒家、餐馆,为了争取顾客,无不施展浑身解数,不断研制新的烧腊品种,改良传统的腌制配方和制作方式,努力迎合大众口味。

  烧鹅、烧鸭、白切鸡、烧肉、卤味……透过烧腊店的玻璃橱窗,灯光照耀下的烧味泛着诱人的油光。师傅换上一身白色厨工服,手握磨好的斩刀,只见他手起刀落,干净利落地将烧味斩好放入饭盒,然后再浇上一勺卤水汁,洒上些黑胡椒粒,再配搭一碗例汤,一份美味的烧鸭饭就递到客人手上。

  “以前逢年过节或者家里招待客人才会有肉吃,都会去烧腊店‘斩料加餸’,每次‘加餸’都是一家子人最快乐的时光,小孩子也会特别兴奋和满足。”梁姨说,现在生活较为富足,一句“落街斩料”的分量,跟从前物资缺乏时已大不一样。对南海人来说,“斩料”不再是招待朋友、过年过节的庆贺,却是戒不掉的瘾。

  从高级粤菜馆、各式茶餐厅到街边、市场烧腊档,都有烧腊的身影;从大酒店的宴席到农村红白喜事,不论你参加何种宴会,乳猪、烧鹅、白切鸡等各种烧腊拼盘总是常客;从斩料加餐的家庭主妇到赶时间果腹的上班族,烧腊总能以恰当的姿势出现在生活方方面面。

  用料:梅花肉1斤、叉烧酱60克、黄酒10克、蚝油10克、蜂蜜适量、葱段姜片少许

  2.把叉烧酱、黄酒和蚝油混合均匀后,加入葱段、姜片,放入梅花肉,用手搅拌均匀。再把腌制的肉密封后入冰箱冷藏保存一个晚上。

  4.取腌肉的料汁少许拌入适量的蜂蜜,混合均匀,把肉的表面刷一遍。烤箱以220度预热,把肉块平放在烤架上烤15分钟,翻面,刷混合酱汁后再烤5分钟。

  1.沙姜洗净刮去外皮,剁成细末;香菜去头,洗净沥干水待用。三黄鸡洗净去内脏,斩去头、脖子和鸡脚,沥干水分。

  2.先用米酒和沙姜末涂抹鸡身,腌制5分钟,将剩下的米酒倒入鸡腹里;再用厨房纸将三黄鸡包严实。

  3.先在瓦煲底部洒入1.5斤粗海盐,放入包好的鸡,再倒入1.5斤粗海盐盖住鸡身;盖上瓦煲的盖子,铺上一块湿方巾,开小火焗制60分钟左右。

  4.煮至湿方巾变干,说明鸡已熟,取出煮熟的鸡,撕去厨房纸,将鸡置入碟中,放上香菜做点缀,即可上桌。

  用料:猪小排2斤、叉烧酱120克、生抽2勺、盐1勺、料酒、胡椒粉、蜜糖适量

  2.将盐、料酒、生抽、叉烧酱、胡椒粉一起拌成调味汁,倒入排骨中,搅拌均匀。把腌好的排骨密封后,放入冰箱冷藏,腌制一个晚上。

  3.腌制好的排骨,整齐排放在烤盘上放进烤箱,上下火200度烤20分钟后拿出刷上蜜糖,再烤15分钟即可,喜欢口味偏甜的可以多刷一次蜜糖。

  在南海的大街小巷,烧腊店随处可见,那熟悉的味道,总让人垂涎三尺。能记烧腊,就是这样一个存在。

  成立于上世纪80年代的能记烧腊,至今已有30多年历史,是大沥少有的一家烧腊店老字号。每天,这里迎来送往的几乎都是几十年的老主顾,甚至有不少顾客特地从周边前来品尝。

  为何能记烧腊会受到街坊们的喜爱?“我们一直坚持最优品质,最真诚的服务态度。”能记烧腊创始人刘健能说。能叔今年65岁,虽已到花甲之年,但他依旧每天抽空到店里“打卡上班”,和顾客聊起天来时常露出灿烂的笑容。“我很年轻就开始跟师傅学习做烧腊,做烧腊易学难精,需要不断钻研和创新,才能迎合顾客的口味,这一做就是40多年。”

  40多年的辛勤劳动,换来的是对烧腊制作各个工序的无比熟悉。“就算不亲手操作,只要看一眼自家招牌烧鹅的成色,就知道烧腊师傅哪个环节做得好与不好。”能叔说,“要做好烧腊更多的是经验积累,学习技术后要不断推陈出新。哪里有靓烧鹅,我一定会去尝试,回来钻研其中巧妙之处,不断听取同行和客人的意见,迎合街坊的口味来做调整。”

  凭着这份坚持,经营了30多年的能记从一家手推车档口发展成现在已有多家直营店的餐厅,不仅吸引了四方食客,也沉淀了大沥人的回忆和情怀。

  如今,能叔退居二线,把烧腊店交由儿女打理,继续推陈出新,让街坊吃到美味的烧腊。

  对食客而言,能记烧腊不只是吃饭场所,更是人与人联接的纽带。能记烧腊里里外外的烟火气,仿佛诉说着与街访的温情和记忆。